商業(yè)廚房及機(jī)電設(shè)計(jì)要點(diǎn) - 知乎
基本需求調(diào)查：
菜式（中、西）和廚房形式（冷、熱或加熱）：據(jù)此可確定廚房主要設(shè)備、型號(hào)，以及廚房工作區(qū)布局。
最大進(jìn)餐人數(shù)：據(jù)此可確定餐廳、廚房面積及廚房設(shè)備數(shù)量。
可提供廚房能源：
1. 鍋爐蒸汽；
2. 柴油；
3. 天然氣；
4. 煤氣罐；
5. 電源（380V/220V）。
投資預算：用於確定餐廳和廚房設(shè)計(jì)檔次；協(xié)助客戶(hù)確定廚房設(shè)備規(guī)劃(huà)；分析成本目標(biāo)合理性並給出建議。
建築基礎(chǔ)條件分析：
建築結(jié)構(gòu )部分：預留廚房區(qū)域平面分析及現(xiàn)場(chǎng)踏勘：
覆核平面尺寸、樓層高度及結(jié)構(gòu )梁底高度。
因廚房通風(fēng)及設(shè)備安裝要求，層高不應(yīng)低於4米，建議層高在4.2米～4.5米為宜。
結(jié)構(gòu )及荷載分析：覆核結(jié)構(gòu )設(shè)計(jì)圖紙，確定廚房樓板荷載可滿(mǎn)足使用要求。如必要，應(yīng)考慮結(jié)構(gòu )加固方案。
因專(zhuān)用設(shè)備要求，廚房區(qū)建議荷載為450kg/m2；冷庫(kù)區(qū)域需應(yīng)根據(jù)需求由專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)商提供加固建議，參考荷載為1500kg/m2。
專(zhuān)用運(yùn)貨通道：保證廚房原料補給、垃圾運(yùn)送及員工出入有獨(dú)立的後勤通道連接至室外，避免與就餐或辦公人員交叉。
專(zhuān)用運(yùn)貨電梯：國(guó)內(nèi)衛(wèi)生防疫部門(mén)規(guī)定酒廚房運(yùn)送垃圾的電梯和運(yùn)送食物的電梯要絕對(duì)分開(kāi)，以避免交叉感染。
因此，在廚房設(shè)計(jì)中，需要使用電梯的，應(yīng)至少保證兩(liǎng)部電梯到達(dá)。
機(jī)電部分：
燃氣系統(tǒng)：燃油、燃氣調(diào)壓、開(kāi)關(guān)站與操作區(qū)分開(kāi)，並配備相應(yīng)的消防設(shè)施。
燃氣容量：建議150～200立方/小時(shí)。
供電系統(tǒng)：建議設(shè)計(jì)雙路供電，如條件受限，也應(yīng)為冷庫(kù)及其它重要廚房設(shè)備提供備用電源，如柴油發(fā)電機(jī)。
用電量：建議預留360kW，具體以設(shè)備要求覆核。
給排水系統(tǒng)：建築設(shè)計(jì)應(yīng)為廚房預留隔油池或成品隔油池安裝位置。
給水管徑：建議預留不小於50mm，排水管：一般要求100～200mm，建議預留200mm。
通風(fēng)系統(tǒng)：廚房有專(zhuān)用排煙及補風(fēng)風(fēng)道，預留管道安裝空間。建議預留2～3平米截面積的排風(fēng)及補風(fēng)接駁口或豎井。
室外設(shè)備安裝條件：建築設(shè)計(jì)應(yīng)為如冷庫(kù)室外機(jī)、排風(fēng)及補風(fēng)機(jī)、油煙淨化器等廚房設(shè)備預留安裝位置。
預留空間給應(yīng)考慮設(shè)備運(yùn)行荷載、運(yùn)行噪音及震動(dòng)所產(chǎn)生的影響。
平面布局規(guī)劃(huà)：
整體規(guī)劃(huà)：嚴(yán)格遵守國(guó)家、行業(yè)及地方相關(guān)法規(guī)和管理辦法（具體包括但不限於《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》）；
嚴(yán)格執(zhí)行煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)的方案調(diào)整；
了解客戶(hù)廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心，建議廚房面積佔餐飲總面積的20%，不能低於10%；
嚴(yán)格按格生熟分離、冷熱分離、髒淨分離的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生；儘量縮短輸(shū)送流程，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞；
廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，提高產(chǎn)量與質(zhì)量。
動(dòng)線(xiàn )設(shè)計(jì)：（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿(mǎn)足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。
（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開(kāi)生、初加工處理。
（3）切配間：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。
（4）面點(diǎn)區(qū)：其功能是麵粉類(lèi)食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等。
（5）冷葷區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等。
（6）洗碗間：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區(qū)：用於生、熟易變質(zhì)食物貯存。
（8）倉(cāng )庫(kù)區(qū)：用於米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
機(jī)電配合設(shè)計(jì)：
通風(fēng)系統(tǒng)之廚房排煙：
廚房排煙系統(tǒng)（油煙）
排煙量核算
中餐廚房：L=40～50（次/h）
西餐廚房：L=30～40（次/h）
職工餐廳：L = 25～35（次/h）
（根據(jù)《民用建築暖通空調(diào)設(shè)計(jì)技術(shù)措施》中對(duì)廚房通風(fēng)量的規(guī)定）
排煙風(fēng)機(jī)選型：高靜壓（700～1200Pa）離心風(fēng)機(jī)或風(fēng)機(jī)箱，電機(jī)及皮帶輪外置。
排煙管道：管道內(nèi)排風(fēng)風(fēng)速10～15m/s；水平管道保持2%以上的坡度，末端設(shè)集油清掃中；管道建議使用不鏽鋼等光滑耐腐材料。
集氣（煙）罩：集氣、過(guò)濾、集油、集水、補風(fēng)等功能，建議使用運(yùn)水煙罩，水幕淨化油煙。
油煙淨化及消音設(shè)備：依排風(fēng)量進(jìn)行靜電式油煙淨化器選型，效果應(yīng)滿(mǎn)足《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001）
空調(diào)形式：部分經(jīng)濟(jì)型廚房為降低建設(shè)成本，不設(shè)計(jì)空調(diào)降溫，僅依靠排風(fēng)散熱；從最大限度地減輕操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度出發(fā)，建議設(shè)計(jì)及使用空調(diào)系統(tǒng)。廚房空調(diào)主要分三類(lèi)，需根據(jù)建築條件、投資及運(yùn)營(yíng)情況選擇。
1.直流式中央空調(diào)系統(tǒng)：進(jìn)風(fēng)全部來(lái)自室外，空氣清潔，舒適度高，耗能大；
2.分散式末端空調(diào)系統(tǒng)：如風(fēng)機(jī)盤(pán)管，分體櫃機(jī)。投資及運(yùn)行成本低，需確保定期清洗及更換(huàn)過(guò)濾網(wǎng)；
3.中央空調(diào)與末端設(shè)備混用系統(tǒng)：可根據(jù)餐廳使用規(guī)律、季節(jié)、時(shí)段控制空調(diào)運(yùn)行、組合方式，使用效果好，運(yùn)行節(jié)能，缺點(diǎn)是前期建議成本過(guò)高。
空調(diào)風(fēng)口設(shè)計(jì)：
設(shè)計(jì)原則：增加廚師操作舒適度，儘量避免煙塵擴散，提高空調(diào)使用效率。
1. 送風(fēng)口人員活動(dòng)區(qū)定點(diǎn)布置；
2. 送風(fēng)口儘量降低；
3. 送風(fēng)口風(fēng)速不高於2.5m/s；
4. 迴風(fēng)口遠(yuǎn)離灶臺(tái)及汙染區(qū)；
5. 迴風(fēng)口設(shè)可拆洗過(guò)濾網(wǎng)；
6. 回/排風(fēng)口風(fēng)速不超過(guò)4m/s。
排水系統(tǒng)：
排水方式
1. 廚房排水設(shè)備較多，排水量大，建議使用排水溝排水，溝裡找坡貼瓷磚或內(nèi)襯不鏽鋼，溝上鋪不鏽鋼篦子，在下層或墊層內(nèi)預留排水主管。
優(yōu)點(diǎn)：便於清淤、減少排水管長(zhǎng)度及分支，減少堵塞現(xiàn)象。
缺點(diǎn)：需要結(jié)構(gòu )降板或建築墊層，視排水溝長(zhǎng)度，墊層高度在200～350mm。
2. 如廚房規(guī)模較小，或受條件限制，無(wú)法降板或墊層，設(shè)計(jì)下層排水管排水。
優(yōu)點(diǎn)：安裝方便，不侵佔層高。
缺點(diǎn)：排水中油脂降溫後容易吸附在管壁，不易清洗；廚房需設(shè)計(jì)數(shù)量較多的地漏和排水點(diǎn)，下層排水支管較多，一旦堵塞，疏通困難。
汙水處理：廚房汙水處理系統(tǒng)採用地溝、單級(jí)及多級(jí)隔油處理方式。
1. 設(shè)置設(shè)備下隔油箱方式；
2. 設(shè)置主排水成品或土建隔油池；
3. 以上兩(liǎng)項(xiàng)同時(shí)採用。
電氣系統(tǒng)：
供電要求
1.廚房供電原則上要有3個(gè)迴路：
a)照明電源(包括廚房主吸頂照明光源，其它補充光源等)
b)廚房電器動(dòng)力電源(包括抽油煙機(jī)、烤箱、電飯鍋、微波爐、電磁爐、消毒櫃、攪拌機(jī)、淨水設(shè)施，垃圾處理器等)
c)如冰箱或冷庫(kù)等專(zhuān)用電源，應(yīng)連接到應(yīng)急發(fā)電機(jī)上。
2.廚房內(nèi)所有插座迴路應(yīng)設(shè)計(jì)接地及過(guò)流保護(hù)，建議使用不鏽鋼蓋板。
3.所有電氣面板必須標(biāo)明設(shè)備迴路。
4.為清潔提供20A專(zhuān)用插座。
5.建議為廚房設(shè)計(jì)專(zhuān)用等電位接地箱。
照明設(shè)計(jì)：
1.臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜餚色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少混入雜物。
2.廚房建議照度500lux。
3.建議使用暖白光源，應(yīng)為嵌裝熒火燈，可防蒸汽並便於清潔。
4.廚房照明通過(guò)面板控制，切勿設(shè)計(jì)調(diào)光模塊。
5.必須在廚房提供應(yīng)急照明。
消防系統(tǒng)：
廚房燃氣探測(cè)器：
1.適用於液化石油氣的報(bào)警器，應(yīng)安裝於距地面小於1m，距地面和牆壁大於2cm的位置處，距廚具小於4m的位置；
2.適用於天然氣、人工煤氣的報(bào)警器，應(yīng)安裝於距頂棚小於30cm，距頂棚和牆壁大於2cm的位置處，距廚具小於8m的位置；
3.採壁掛或吸頂形式安裝。
火災自動(dòng)報(bào)警：感溫探測(cè)器。
廚房滅火裝置：
1.使用溼化學(xué)品或水噴淋自動(dòng)滅火系統(tǒng)；
2.排煙罩應(yīng)配備專(zhuān)用自動(dòng)滅火系統(tǒng)；
3.在廚房區(qū)域配備可攜式溼粉化學(xué)品K級(jí)滅火器或乾粉滅火器；
4.在熱油炸煎區(qū)提供滅火毯。
火災聯(lián)動(dòng)裝置：
1.為所有排氣罩和排風(fēng)機(jī)提供火災及燃氣報(bào)警自動(dòng)/手動(dòng)切斷裝置；
2.為排煙罩下方的烹飪設(shè)備提供燃氣和電氣切斷裝置；
3.採用報(bào)警聯(lián)動(dòng)的常開(kāi)式機(jī)械驅動(dòng)燃氣閥；
4.火災及燃氣報(bào)警信號(hào)自動(dòng)傳輸(shū)至消防控制中心，並聯(lián)動(dòng)本地聲光報(bào)警器。
廚房設(shè)備採購(gòu)：
設(shè)備分類(lèi)
1.儲(chǔ)藏設(shè)備，分為食品儲(chǔ)藏和器物用品儲(chǔ)藏，食品儲(chǔ)藏又分為冷藏和非冷儲(chǔ)藏；
2.洗滌設(shè)備，包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物櫃、消毒櫃、食品垃圾粉碎器等設(shè)備；
3.調(diào)理設(shè)備，主要是調(diào)理的臺(tái)面，整理、切菜、配料、調(diào)製的工具和器皿；
4.烹調(diào)設(shè)備，主要有爐具、灶具、電飯鍋、高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱、蒸飯櫃等。
選購(gòu)原則：
1.衛(wèi)生的原則，抗汙染，便清潔；
2.防火的原則，面層全部使用不燃、阻燃材料；
3.方便的原則，要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房設(shè)備；
4.美觀(guān)的原則。
本文來(lái)源於網(wǎng)際網(wǎng)路，暖通南社整理編輯。
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